【和食の基本】味噌汁を制する者は貧乏飯をも制する!①味噌汁の基本!出汁の取り方

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【和食の基本】味噌汁を制する者は貧乏飯をも制する!①味噌汁の基本!出汁の取り方

お味噌汁を完全マスターして日々のごはんを充実させる

味噌汁を制する者は貧乏飯をも制する!

…と、大仰なことを早々に申し上げましたが。

質素堅実、一汁ゼロ菜!
おいしくて具だくさんのお味噌汁は栄養価も高く、
満足感いっぱいで白いごはんも進むものです。

「とはいえ…味噌汁以前の話、うちには炊飯器がない」。

大丈夫。
前田宅には…当然炊飯器ぐらいありますが、
急いでいる場合など、私はフライパンでごはんを炊きます。

今日は中途半端にお米が残っていて、お粥にしちゃいました。
ゲキウマ。

熱効率がよいフライパンは、
炊飯器に比べイッキに炊飯できる優れものです。

五十歳からのひとり暮らし・コスパよい自炊を続ける秘訣【一ヶ月15,000円以内】
前田 穂花

…でも多少触れましたが。

私・前田 穂花は月額15,000円以内の予算で、
心もカラダも「つらくなり過ぎない自炊」というものを日々実践しています。

本日の投稿では和食の基本であり、
日々の貧乏飯の質を左右する真のメインディッシュ!

もはやそういっても過言ではないであろう味噌汁の作り方について。

これを見れば「男子厨房に入るべからず」を身を以て実践してきた、
団塊世代のお父さんでも大丈夫。

出汁の取り方から懇切丁寧に…

めちゃくちゃ年季の入った拙宅の鍋や。

正月用のローストビーフその他を仕込み中で、
リアルに油ギッシュな(苦笑)前田宅の台所をも…

写り込んだ画像も添えつつ、レクチャーして参ります。

本当はとっても簡単、一番出汁の取り方

令和の今は「ほん○し」はじめ、
おいしい風味調味料はいろいろ出回ってはいますね。

あれはあれでいいとは思います。

ただ、おうちごはんという見地から鑑みれば。

きちんと出汁からとったお味噌汁ほど、
日本人の身体のみならず心までに染み入るような満足感が、
得られるおかずはありません。

出汁の取り方はそのじつ簡単。

前田宅での一番出汁は、鍋に注いだ一リットルの水に…
5センチほどの根昆布一枚といりこを7~8匹投入して置いておく。
それだけです。

蓋をして30分~1時間程度、
冷暗所(夏季は冷蔵庫)に置いておけば、
充分おいしいお出汁が取れます。

前田宅の激安な根昆布。
業務スーパーで100グラム400円弱。
これで二ヶ月程度持ちます。

いりこ。
業務スーパーだと330グラム入りで300円しませんでした。
同じ量だとして、他所より百円程度安いです。

いりこの頭やはらわたを取る、昆布の表面の汚れをふき取る。
そういう手間をかける昭和のお母さんも多くいらっしゃることでしょう。

ですが。栄養価の面から考えれば、
いりこの頭やはらわたを残した方がメリットもあります。

昆布もカット加工の際に最低限のゴミなどは落としてあります。

何といっても昆布のうまみ成分は、
表面から水分に吸収されてしまう性質であり、
神経質になって調理前に過剰に拭くと、
昆布の味が損なわれてしまうので注意しましょう。

個人的には香りの強い味噌で味付けし、
葱や三つ葉などの薬味を加えて食するお味噌汁では…

それほど澄んだ出汁である必然はなく、
いりこの味が強すぎる状態でも問題ない気がします。

「二番出汁」以降の出汁の取り方

一番出汁で使ったいりこや昆布、鰹節などは、
以降も二番出汁として利用できます。

あるいは季節の野菜と炊き合わせる。

写真は南瓜と出汁を5回ほどとったあとのいりことを炊き合わせたもの。

貧乏飯主宰・前田は「五番出汁(笑)」まで粘った末。

最後はしおれ切った昆布やいりこ、
鰹節などをフライパンで炒って乾燥させて…

ミキサーにかけたりすり鉢で摺って、
ゴマなどを適示加えて自家製のふりかけにしたり。

あるいは醤油や砂糖を加えて佃煮にしたり。

とにかく最後の最期まで有効活用します。

すべての食べものはその生命を以て、
私たちの地となり肉となる存在。
私たちのために「死んでくれた」食べものを、
粗末にするなんて言語道断。

食べものを粗末にしないためには、
無駄にならない食材の扱い方をマスターすることや。

余って棄てないためにも、
固より料理を作り過ぎない心がけのほかに。

作り過ぎて余ったものはリメイクして、
二日目以降もおいしく食べる工夫や。

これまでは捨てていた…野菜の皮のようなものでも、
ブーケガルニ代わりにしてスープを取ったり、
炒めてきんぴらにするなど。

私たちが取り組める努力目標はいっぱいあるのです。

話が逸れました…
二番出汁の取り方です。

一番出汁を取ったあとのいりこや昆布、鰹節などは。
タッパウェアなどの密閉保存容器に入れて、
冷蔵(夏季は冷凍)保存しています。

数回分まとめて二番出汁(以降、五番出汁くらいまで…)
取ってみましょう。

上の写真が前出の方法で、
一番出汁を取った根昆布といりこ三回分の量です。

この量の使用済みいりこと昆布に、
今回は水2.5リットルを合わせて二番出汁をとります。

お水から使用済みのいりこや昆布、鰹節を加えて、
火にかけていきます。

沸いたら灰汁取り用のシートを載せて、
さらに弱火で5分ほど沸騰させます。

灰汁取りシート、私は近くの百均でゲット。
恐らくスーパーなどにも売ってあるかと思います。

灰汁がきれいに取れるだけではなく、
落とし蓋の役目も果たしてくれる優れモノです。

補足。
落とし蓋は鍋全体の煮汁を循環させ、
煮物などの味をうまく行き渡らせてくれるほか、
加熱の効率をよくするので、ガスの節約にもなります。

落とし蓋がなければ、
アルミ箔の角を折って代用しましょう。

5分ほど煮立て、火を止めて灰汁取りシートを静かに掬い上げます。

いりこや昆布などが下に沈むまで放置し、
完全に沈み切った状態でそれらを掬います。

鰹節の場合は。
ボールにざるを置いて、その上に清潔な布巾を載せて濾すと、
すごく澄んだ感じのお出汁になります。

鰹節プラス昆布の出汁はお吸い物やお蕎麦、
この時期であればお雑煮の出汁に向いています。

おいしい出汁をとる上で、
皆様に覚えていて戴きたいポイントとは。

いりこや鰹節といった動物性の素材に、
植物性の素材である昆布を合わせるとうまみ成分が増す。
ココ。

大切なことだから、もう一度申し上げます。

動物性素材のいりこや鰹と、
植物性素材たる昆布を合わせて出汁をとる!

おいしい和食の重要ポイントです。

このあと。

【和食の基本】味噌汁を制する者は貧乏飯をも制する!
②具沢山!出汁の利いたおいしい味噌汁を作ろう…で。

実際にお味噌汁の作り方をご説明いたします。

おいしい出汁、そしておいしいお味噌汁を制する者は、
日々のおいしいおうちごはんを制するのだ!

前田 穂花

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